En dejlig opskrift på en sommer salat som kan spises som frokost eller aftensmad.
Ingredienser (4 personer)
1 squash
2 peberfrugter
300 gram cherrytomater
1 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
salt og peber
3 dl perlebyg (eventuelt havreris)
150 gram artiskokhjerter i olie
150 gram sorte oliven
1 potte frisk basilikum
5 stilke frisk mynte
12 skiver parmaskinke
Dressing
½ økologisk citron
1 citron
4 spsk olivenolie
Salt og friskkværnet peber
Topping
30 gram pinjekerner
Eventuelt 25 gram parmesan
- Salat: Kog perlebyg efter anvisning på pakken
- Lad perlebyggen køle af i 10 minutter
- Tænd ovnen på 200 grader
- Skyl squash, peberfrugt og cherrytomater
- Skær squash og peberfrugt i mindre stykker
- Pil hvidløg, og skær det i tynde skiver
- Halvér tomaterne
- Fordel squash, peberfrugt, tomater og hvidløg på en bageplade med bagepapir
- Hæld olie, salt og peber over dem. Tilbered dem i ovnen i 15-20 minutter
- Vend perlebyg, de bagte grøntsager, artiskok og oliven sammen på et fad
- Skyl basilikum og mynte, og hak det fint. Gem nogle hele blade til pynt
- Vend krydderurterne i salaten
- Dressing: Skyl citronerne
- Riv skallen på den økologiske citron og pres den hele citron for saften
- Pisk citronskal og citronsaft, olie, salt og peber sammen til en marinade
- Vend marinaden med salaten
- Servering: Hak pinjekernerne
- Drys pinjekerne og eventuelt parmesan over salaten
- Servér den sammen med skinke og surdejsbrød.