Dette er en opskrift på sild fra Restaurant Palægade. Den findes i min meget værdsatte bog “SILD a la Palægade” men jeg har dog lavet lidt tilpasninger så den passer bedre til min smag. Bemærk at sildene skal laves 14 dage før de skal spises.
Ingredienser (10 personer)
2 glas gammeldags modnede kryddersild fra Lykkeberg (170 gram pr. glas)
Lage
50 gram hasselnødder
2½ dl vand
200 gram brun farin
1 dl hasselnøddesnaps
2½ dl lagereddike
3 laurbærblade
5 sorte peberkorn
1 spsk akaciehonning
1 lille kanelstang
Løgmayonnaise
½ løg
2 dl solsikkeolie
½ dl pasteuriseret æggeblommer
½ tsk salt
1 spsk hvidvinseddike
¼ citron
½ dl koldpresset rapsolie
½ tsk dijonsennep
¼ tsk eddikepulver
Pynt
Revne friske hasselnødder
Rød skovsyre
- Lage: Hæld hasselnødderne i en si, og sænk dem i kogende vand i 5 sekunder
- Skyl dem under den kolde hane
- Sæt nødderne til side
- Karamellisér den brune farin på en pande ved svag varme
- Tilsæt de blancherede hasselnødder og hasselnøddesnapsen
- Lad det stå og simre i 5 minutter
- Tilsæt lagereddike, laurbærblade, sorte peberkorn, akaciehonning og kanelstang
- Kog det i 10 minutter
- Køl det ned i køleskab i 1 time
- Skyl sildefileterne i koldt vand og tør dem grundigt
- Skær sildene ud i 4 stykker
- Læg dem i den kolde lage
- Lad dem stå på køl i minimum 14 dage
- Løgmayonnaise: Skræl løget og snit det i fine både
- Varm ½ dl af solsikkeolien (cirka ¼-del) op i en gryde
- Kom løgene i og tag straks gryden af blusset, da løgene ikke må tage farve af den varme olie
- Køl løg og olie ned til 5 grader (køleskabskoldt) – det tager cirka 1 time
- Blend æggeblommer, salt, hvidvinseddike, citronsaft, og dijonsennep i 2 minutter
- Tilsæt forsigtigt de nedkølede løg og løgolien i små doser mens der blendes
- Tilsæt forsigtigt den resterende solsikkeolie samt den koldpressede rapsolie i små doser
- Stands tilsætningen af olie hvis mayonnaisen er ved at skille, og lad mayonnaisen stå til den har samlet sig
- Tilsæt derefter resten af olien i små doser
- Til slut tilsættes eddikepulver
- Sæt mayonnaisen på køl indtil servering
- Servering: Læg hasselnøddesildene i et fad
- Pynt med hasselnødder fra lagen, løgmayonnaise og revne friske hasselnødder Slut af med et par blade af rød skovsyre
- Serveres på et stykke rugbrød med fedt og dertil serveres en kold øl og et glas snaps.