Dette er en opskrift på sild fra Restaurant Palægade. Den findes i min meget værdsatte bog “SILD a la Palægade” men jeg har dog lavet lidt tilpasninger så den passer bedre til min smag. Bemærk at sildene skal lægges i lage 14 dage før de skal spises. De kan til gengæld så holde sig yderligere 14 dage efter de er serveret første gang.
Ingredienser (10 personer)
2 glas gammeldags modnede kryddersild fra Lykkeberg (170 gram pr. glas)
Lage
½ liter frisk appelsinjuice (ikke fra koncentrat)
2½ dl lagereddike
250 gram sukker
5 sorte peberkorn
1 spsk sandeltræ
1 kanelstang
2 stjerneanis
Sennepscreme
1 dl Creme Fraiche 38%
½ tsk dijonsennep
Saft af 1/8 citron
Salt og friskkværnet sort peber
Pynt
2 økologiske appelsiner
Rød skovsyre
- Lage: Kog appelsinjuicen ind til det halve
- Tilsæt lagereddike, sukker, peberkorn, sandeltræ, kanelstang og stjerneanis
- Kog det i 10 minutter
- Køl det ned i køleskab i 1 time
- Skyl sildefileterne i koldt vand og tør dem grundigt
- Skær sildene ud i 4 stykker
- Læg dem i den kolde lage
- Lad dem stå på køl i minimum 14 dage
- Sennepscreme: Pisk creme fraiche, dijonsennep og citronsaft sammen til cremen tykner
- Smag til med salt og friskkværnet sort peber
- Pynt: Skær forsigtigt skallen af appelsinerne
- Filetér appelsinerne så der ikke er mere af det hvide tilbage
- Servering: Læg en orangesild på et stykke rugbrød smurt med fedt
- Pynt med appelsiner og sennepscreme
- Slut af med et par blade af rød skovsyre
- Serveres med en kold øl og et glas snaps.