Surkål eller fermenteret kål er noget der kan skille vandene. Enten synes man det er helt fantastisk eller også synes man at det er helt forfærdeligt. Surkål har sin oprindelse fra Kina og blev bragt til Europa af den mongolske hersker Djengis Khan i det 13. århundrede. Derfra spredte det sig til det meste af Europa og særligt Østeuropa og Tyskland. Derfor kender mange det også som sauerkraut.
På alle de store søfartsekspeditioner siden 1500-tallet har skørbug kostet tusindvis af søfolk livet. I 1768 krydsede Kaptain James Cook Stillehavet med blandt andet 3,9 tons surkål som proviant. Da han tre år senere vendte tilbage til England, havde ikke en eneste af hans mænd fået skørbug. Det var aldrig set før. Man kendte ikke til begrebet vitaminer på det tidspunkt, men nøglen var ganske enkelt sauerkrauts høje indhold af C vitamin.
Det særlige ved surkål er, at den danner en masse gode bakterier under fermenteringen, som gavner din tarmflora. Man skal dog være opmærksom på, at det tager 3-4 uger at lave surkål men til gengæld kan det så holde sig i 2-3 måneder på køl.
Surkål serveres til pølser, i burgere og i sandwich samt i wokretter.
Hvis der er noget du er i tvivl om i opskriften så se denne video.
Ingredienser
1 økologisk hvidkål
20 gram havsalt
5 enebær
2 tsk kommenfrø
- Rengør et patentglas (1 liter) eller en fermenteringskrukke
- Start med at tage de 2 yderste kålblade af dit kålhoved og skyld dem under den kolde hane (gemmes til senere brug)
- Kålhovedet skæres ud i fire dele og stokken fjernes
- Afvej 1 kg hvidkål
- Den afvejede mængde kål snittes fint og puttes i en stor skål
- Afvej 20 gram salt og spred den over kålen i skålen
- Pres din kål sammen med salt i cirka 20 minutter, således at der trækkes væde ud af kålen og den bliver ”klar” i farven
- Bliv ved med at ælte indtil der er en god portion saft i bunden af skålen. Der skal være nok saft til at dække kålen i patentglasset, da processen er anaerob (gæringsproces uden ilt). Ellers kommer der vækst af uønskede bakterier
- Tilsæt enebær og kommen og bland tingene rundt
- Kom kålen på glas og sørg for at trykke kålen godt sammen, da der ønskes så lidt luft imellem kålen, som muligt
- Fyld resten af kålen på og hæld væsken på glasset
- Tryk kålen sammen ved brug af en trækagerulle
- Fold en af de to kålblade sammen til diameteren på glasåbningen og presses ned over kålen. Bladet skal gerne være under væsken
- Stil glasset i et mørkt hjørne, optimalt ved 18-20 grader og fermenteringen går i gang
- Der dannes nu Co² under fermenteringen og denne går hurtigere jo varmere det er. Derfor er det vigtigt, især i den første uge, at lufte gassen ud dagligt ellers risikerer du, at glasset sprænges. Efter en uge går fermenteringen som regel langsommere og du lufter ud efter behov
- Efter 3-4 uger er din surkål klar
- Opbevares herefter på køl i op til 2-3 måneder.