Dette er en opskrift på sild fra Restaurant Palægade. Den findes i min meget værdsatte bog “SILD a la Palægade”. Silden serveres med rugbrødscrumble og citronmayonnaise. Bemærk at sildene skal laves mindst 14 dage før de skal spises.
Ingredienser (12 personer)
1½ glas marinerede sild
Lage
2½ dl lagereddike
250 gram sukker
2 laurbærblade
3 økologiske citroner
1 spsk limesaft
5 sorte peberkorn
Rugbrødscrumble
2 skiver rugbrød med kerner
1 spsk smør
Citronmayonnaise
½ dl pasteuriseret æggeblomme (3 blommer)
1 tsk salt
2 spsk hvidvinseddike
1 lille økologisk citron
2½ dl solsikkeolie
Pynt
1 rødløg
Citronmelisse
- Sild: Skyl sildefileterne i koldt vand og tør dem
- Skær sildefileterne ud i mundrette bider
- Lage: Skyl og skær citronerne ud i skiver
- Læg citronskiverne i en beholder
- Kog lagereddike, sukker, peberkorn og laurbærblade i 5 minutter
- Hæld lagen i den samme beholder som citronskiverne
- Køl lagen ned i køleskabet
- Tag citronskriverne op
- Smag til med limesaft
- Læg sildefiletstykkerne ned i den afkølede lage og lad dem stå på køl i 14 dage
- Rugbrødscrumble: Steg rugbrødsskiverne gyldne på begge sider i smør
- Bag dem ved 160 grader i cirka 10 minutter til de er tørre og hårde
- Køl dem af og blend dem til de bliver fint smulder
- Citronmayonnaise: Pres citronen for al saft
- Blend æggeblommer, salt, hvidvinseddike og citronsaft i 2 minutter
- Tilsæt forsigtigt solsikkeolien i små doser mens der blendes
- Stands tilsætningen af solsikkeolie hvis mayonnaisen er ved at skille
- Lad mayonnaisen stå til den har samlet sig
- Tilsæt derefter resten af solsikkeolien i små doser
- Sæt mayonnaisen på køl indtil servering og helst i mindst 1 time
- Servering: Læg en citronsild på et godt stykke rugbrød smurt med fedt
- Drys rugbrødscrumble ovenpå og pynt med citronmayonnaise, rødløgsringe og lidt citronmelisse.