Dette er en opskrift på sild fra Restaurant Palægade. Den findes i min meget værdsatte bog “SILD a la Palægade”. Silden serveres med citronmayonnaise og friterede gulerødder. Bemærk at sildene skal laves mindst 14 dage før de skal spises.
Ingredienser (12 personer)
1½ glas marinerede sild
Lage
2½ dl æbleeddike
250 gram syltesukker
1 dl gulerodsjuice
½ spsk fennikelfrø
½ spsk korianderfrø
5 hvide peberkorn
Friteret gulerod
3 gulerødder
1/2 liter solsikkeolie
Flagesalt
Citronmayonnaise
½ dl pasteuriseret æggeblomme
1 tsk salt
2 spsk hvidvinseddike
1 økologisk citron
2½ dl solsikkeolie
Pynt
1 rødløg
- Sild: Skyl sildefileterne i koldt vand og tør dem
- Skær sildefileterne ud i mundrette bider
- Lage: Kog alle ingredienserne i en gryde i 10 minutter
- Køl lagen ned i køleskabet i mindst 1 time
- Læg sildefiletstykkerne ned i den afkølede lage og lad dem stå på køl i 14 dage
- Friteret gulerod: Skræl gulerødderne til tynde skræller
- Varm olien op i en lille gryde til den syder (brug en tændstik til at tjekke)
- Kom gulerodsskrællerne i lidt ad gangen
- Fritér gulerødderne til de er gyldne og sprøde
- Læg dem på et stykke køkkenrulle for at fjerne overskydende olie
- Drys med flagesalt
- Citronmayonnaise: Pres citronen for al saft
- Blend æggeblommer, salt, hvidvinseddike og citronsaft i 2 minutter
- Tilsæt forsigtigt solsikkeolien i små doser mens der blendes
- Stands tilsætningen af solsikkeolie hvis mayonnaisen er ved at skille
- Lad mayonnaisen stå til den har samlet sig
- Tilsæt derefter resten af solsikkeolien i små doser
- Sæt mayonnaisen på køl indtil servering og helst i mindst 1 time
- Servering: Læg en gulerodssild på et godt stykke rugbrød smurt med fedt
- Læg friterede gulerødder ovenpå silden
- Pynt med citronmayonnaise og rødløgsringe og eventuelt lidt dild.