Denne opskrift er fra den eksklusive restaurant Lumskebugten på Esplanaden hvor den har været serveret i mange år. Opskriften er udlånt af den tidligere køkkenchef på stedet, Anders Larsen. Hvis man sørger for at holde god køkkenhygiejne, kan sildene holde sig i et halvt års tid på køl.
Ingredienser (12 personer)
Stegte sild
6 stk hele sildefileter
10 gram sennep
Frisk peberrod
1 dl hvedemel
1 æg
1 dl fintvalsede havregryn
1 dl rugmel
Smør til stegning
Første lage
3 dl vand
300 gram brun farin
10 sorte peberkorn
½ bundt frisk estragon
5 nelliker
3 laurbærblade
5 enebær
2 stk stjerneanis
½ tsk allehånde
1 hel kanelstang
¼ hvidløg flækket på midten
1 kvist frisk timian
Salt og friskkværnet peber
Anden lage
½ liter lagereddike
2 store skefulde sennep
1 løg
Servering
Rugbrød
Fedt
Peberrod
Dild
Rødløg
- Første lage: Vand, farin og krydderier koges op
- Lagen trækker, til den er kold
- Anden lage: Den første lage sigtes
- Blendes med eddike og sennep
- Lagen koges op igen
- Lagen sættes til køling
- Sild: Sildefileterne renses og rygfinnen rykkes af
- Sildefileterne deles på midten på tværs
- Fileterne krydres med salt og peber
- Herefter pensles de med sennep og drysses med revet peberrod
- Hvedemel fordeles jævnt på en tallerken
- Æggene røres ud på en anden tallerken
- Havregryn og rugmel blandes på en tredje tallerken
- Sildefileterne paneres først i mel, så æg og til sidst gryn/rugmelsblandingen
- Smør smeltes på en pande og sildene steges gyldne heri i 5 minutter på hver side ved jævn varme
- Den kølede lage hældes over sildene, som stilles på køl i tætsluttende emballage
- Servering: Servér sildene kolde eller lune på et stykke rugbrød med fedt
- Sildene pyntes med revet peberrod, dild og rødløg
- Serveres med et glas øl og en kold snaps til.