Dette er en opskrift på sild fra Restaurant Palægade. Den findes i min meget værdsatte bog “SILD a la Palægade”. Silden serveres med kapersbær og ingefærmayonnaise. Bemærk at sildene skal laves mindst 14 dage før de skal spises. Ingefærmayonnaisen skal laves dagen før.
Ingredienser (12 personer)
3 glas gammeldags modnede kryddersild fra 1899 Lykkeberg (6 filetter)
12 små rugbrødsskiver
Lage
4 økologiske limefrugter
50 gram hel ingefær
1 løg
200 gram brun farin
2½ dl lagereddike
1 gingerbeer uden alkohol
1 dl mørk rom
Ingefærmayonnaise
3 dl solsikkeolie
250 gram hel ingefær
3 æggeblommer
1 lille tsk salt
1 spsk hvidvinseddike
3/4 citron
Pynt
Kapersbær
Løgringe
Citronmelisse
- Sild: Tag sildefilletterne op af glassene, skyl dem i koldt vand og tør dem med køkkenrulle
- Skær dem over på midten så det bliver nogle pænt store stykker
- Lage: Vask limefrugterne og skær dem hver især i 4 både
- Skræl ingefæren og skær den i tynde skiver
- Pil løget og hak det groft
- Tag en lille gryde og kom brun farin i
- Varm op ved svag varme til farinen smelter helt
- Tilsæt forsigtigt lagereddike, ingefær, limebåde, løg og gingerbeer (pas på at det kan sprutte når det kolde mødes med det varme)
- Kog det hele i 15 minutter
- Hæld den varme lage med alle ingredienserne i en plastikbøtte
- Køl lagen ned i køleskab. Det tager mindst 1 time
- Sigt den kolde lage og tilsæt den mørke rom
- Læg sildestykkerne i den kolde lage
- Lad dem stå på køl i 14 dage
- Ingefærmayonnaise: Varm olien op i en gryde til den når 58 grader
- Skræl og skyl ingefæren og riv den på et rivejern
- Læg ingefæren i en beholder der kan tåle høj varme
- Hæld den varme olie over ingefæren
- Lad det trække i køleskabet i 24 timer
- Sigt den afkølede olie og kassér ingefærresterne
- Tag æggeblommerne ud af køleskabet så de kan nå at få stuetemperatur
- Blend æggeblommer, salt, hvidvinseddike og citronsaft i 2 minutter
- Tilsæt forsigtigt ingefærolien i små doser, mens der blendes
- Stands tilsætningen af olie, hvis mayonnaisen er ved at skille, og lad den stå til den har samlet sig
- Tilsæt derefter resten af olien i små doser
- Sæt mayonnaisen på køl indtil servering
- Rugbrød: Smørrist rugbrødsskiverne
- Pynt: Halvér kapersbærene på højkant og behold stilkene
- Skær nogle tynde løgringe og del dem op så der samlet bliver 1 løgring til hver mad
- Skyl citronmelisse og pluk bladene
- Servering: Læg en sild på et stykke rugbrød
- Pynt med ingefærmayonnaise, kapersbær, løgringe og citronmelisse
- Servér et godt glas øl og en kold snaps til.