Surdej

Surdej

For at kunne lave godt brød der smager af mere skal man lave brødene på surdej. Det er ikke så lige til at lave surdej. Det tager tid og man kan ikke springe nogle af processerne over og man kan ikke udskyde dem. Men har man først fået lave en surdej står verdenen åben for at kunne lave godt brød.

Surdej består kun af vand og mel. Hele processen tager 5 dage før man har en brugbar surdej at bage brød på. Man skal fodre surdejen næsten daglig og med daglig menes hver 20-26. time.

Hver dag når du kasserer noget surdej, så i stedet for at smide det ud, kan du smide det i fryseren. Når du har tilstrækkeligt surdej i fryseren (400 gram) kan du bage knækbrød af det.

Er der noget du er i tvivl om så besøg Cathrine Brandt og køb hendes bog om surdej.

Dag 1
100 gram stuetempereret vand
50 gram hvedemel
50 gram groft rugmel

  1. Kom vand og mel i et rent glas med glaslåg
  2. Rør det sammen med fingrene
  3. Sørg for at al dejen er skrabet ned i bunden
  4. Sæt en elastik ved surdejens kant så du kan følge med i hvor meget dejen hæver
  5. Stil glasset i 20-22 graders jævn varme uden for meget lys

Dag 3
Nu har din dej stået i 2 døgn og bør være aktiv (den er hævet og har små lufthuller) og så kan du fortsætte jf. nedenfor. Alternativt må du vente en dag ekstra.

40 gram surdej (du kasserer de resterende 160 gram du har til overs)
40 gram stuetempereret vand
20 gram hvedemel
20 gram groft rugmel

  1. Kom surdej, vand og mel i et nyt glas med glaslåg
  2. Rør det sammen med fingrene
  3. Sørg for at al dejen er skrabet ned i bunden
  4. Sæt en elastik ved surdejens kant så du kan følge med i hvor meget dejen hæver
  5. Stil glasset i 20-22 graders jævn varme uden for meget lys

Dag 4
Du skal igen fodre din surdej.

40 gram surdej (du kasserer de resterende 80 gram du har til overs)
40 gram stuetempereret vand
20 gram hvedemel
20 gram groft rugmel

  1. Kom surdej, vand og mel i et nyt glas med glaslåg
  2. Rør det sammen med fingrene
  3. Sørg for at al dejen er skrabet ned i bunden
  4. Sæt en elastik ved surdejens kant så du kan følge med i hvor meget dejen hæver
  5. Stil glasset i 20-22 graders jævn varme uden for meget lys

Dag 5
Din surdej skal være meget aktiv og dufte mindre gæret end i starten.

40 gram surdej (du kasserer de resterende 80 gram du har til overs)
40 gram vand ved 29 grader
20 gram hvedemel
20 gram groft rugmel

  1. Kom surdej, vand og mel i et nyt glas med glaslåg
  2. Rør det sammen med fingrene
  3. Sørg for at al dejen er skrabet ned i bunden
  4. Sæt en elastik ved surdejens kant så du kan følge med i hvor meget dejen hæver
  5. Stil glasset i 24-26 graders jævn varme uden for meget lys

Hvis den hæver cirka 40-50% på 3-4 timer, så er den klar til at bage med. Den skal slutteligt tilføres den mængde mel og vand der skal til for at følge brødopskriften.

Hvis den er længere tid om at hæve, så vent en dag til, og så fodrer den igen på samme måde som i dag.

Dag 6 og fremover
Fremover bør din surdej opfriskes cirka hver 2. eller hver 3. dag når den opbevares ved stuetemperatur og hver 5. til hver 7. dag ved opbevaring i køleskab.

Benyt volumen som beskrevet under dag 5.

 

Skriv et svar